La différence entre les bons et les méchants microbes

20 janvier 2022 - Marie-Hélène Croisetière

La différence entre pourri et fermenté ? Les micro-organismes qui transforment l’aliment. Simplifions comme dans les films à succès : il y a les bons et les méchants. Les bons microbes fermentent. Les mauvais pourrissent (notre vie, oui, mais aussi nos aliments). La solution pour que la sauce prenne ? Trier les invités sur le volet !

Fermentation lactique

Pour faire une choucroute, il faut appâter un type précis de microbes : les
bactéries lactiques. Avec quoi ? Du sucre et de l’eau, tout simplement ! Le chou contient tout ça. Mais attention : des microbes indésirables pourraient aussi être tentés. On les garde à distance en ajoutant une bonne dose de sel, qui les dessèche, et en compactant le chou dans le pot pour les asphyxier en retirant l’oxygène.

Les bactéries lactiques supportent très bien ces conditions. Abondantes sur les feuilles de chou, elles s’y multiplient naturellement. Au fur et à mesure qu’elles consomment du sucre, elles rejettent de l’acide lactique.

L’aliment s’acidifie… ce qui plaît à notre palais, aux bactéries lactiques, mais pas aux microbes pathogènes. Voilà pourquoi la choucroute et les autres produits lactofermentés se conservent très longtemps.

Autres dérivés de la fermentation lactique : kimchi, cornichon, yogourt, kéfir, saucisson sec, beurre de culture, fromage

Fermentation alcoolique

Le pain n’est pas fermenté par une bactérie, mais par une levure : Saccharomyces cerevisae. Ce champignon microscopique est si commun dans l’air et dans la farine qu’il n’est pas nécessaire d’utiliser des ferments commerciaux pour partir un levain (un mélange de farine et d’eau qu’on laisse fermenter).

En ajoutant de l’eau (et en faisant preuve de patience), les Saccharomyces cerevisae présents dans la farine s’y multiplieront. Quand le levain devient mousseux, c’est qu’il y a suffisamment de levures : on peut l’utiliser pour ensemencer une pâte à pain !

Les levures dans la pâte se multiplient et se nourrissent des sucres de la farine, comme elles le font dans le levain. Cette fermentation produit deux « déchets » : de l’alcool et du CO2. Dans le pain, la très faible proportion d’alcool s’évapore à la cuisson. Mais le CO2, lui, reste emprisonné dans la pâte visqueuse. Ça crée une multitude de petits ballons. Le pain double ou triple de volume !

Note : Avec le temps, on a sélectionné des souches de Saccharomyces cerevisae particulièrement performantes pour fabriquer soit du vin, soit de la bière, soit du pain. Voilà pourquoi aujourd’hui on utilise une levure de boulangerie ou de brasserie. Mais à l’origine, c’était le même ferment.

Autres dérivés de la fermentation alcoolique : pâtisserie, bière, vin, certains fromages et laits fermentés

L’art fromager

Le secret d’un brie ou d’un camembert ? C’est une fête où chaque famille s’amuse différemment autour d’une piscine de lait ! Certains plongent. D’autres restent sur le bord. Mais chacun participe à l’ambiance.

La première étape est de préparer le terrain (la piscine !). Pour cela, on ajoute un produit appelé présure, qui fait coaguler le lait. En clair : ça fait des grumeaux.

On ajoute ensuite des bactéries lactiques, pour qu’elles pataugent dans la piscine. Elles se goinfrent alors de lactose (le sucre du lait) et rejettent de l’acide lactique. Ce dernier change le goût du lait, tout en le faisant coaguler encore plus. On place la partie solide du lait dans un moule avec du sel.

Le fromage a maintenant l’aspect d’une galette. Les bactéries lactiques sont prises à l’intérieur et continuent de fermenter la pâte en consommant le lactose. À la surface de la galette, on dépose des levures spéciales : Penicillium camemberti ou Geotrichum candidum. Puisque ces levures ont besoin d’oxygène, elles n’entrent pas dans la pâte. Elles forment la croûte typique des bries et des camemberts. Elles amollissent aussi la pâte puisque les enzymes qu’elles produisent s’y infiltrent.