Fermente ta vie !

20 janvier 2022 - Philippe Marois

Les microbes ont mauvaise réputation. Pourtant, certains transforment le soya en sauce, le raisin en vin, la cabosse en chocolat, le lait en fromage fin ! Si on fermentait notre vie ?

La fermentation n’a pas été inventée : elle a été découverte. Avec l’observation et la pratique, les civilisations en sont devenues virtuoses… sans même savoir qu’elles jouaient avec des microbes !

Nos très, très, très lointains ancêtres vivaient dans les arbres et se nourrissaient de fruits frais. Il y a environ 10 millions d’années, ils ont commencé à descendre des cimes, puis ont goûté aux fruits tombés par terre, parfois en début de décomposition. Selon certaines hypothèses suggérées par des scientifiques, ces mammifères préhistoriques auraient ainsi expérimenté pour la première fois les aliments fermentés.

On y prend goût !

Avec l’arrivée de l’agriculture, 7000 ans avant notre ère, on retrouve, en Chine, les premières traces de fermentation fabriquées par les humains. Il s’agit de boissons alcoolisées à base de miel, de riz et de fruits. Cela s’est probablement passé par hasard : un bol de jus qui traîne un peu trop longtemps au soleil, une personne téméraire (ou insouciante) qui y goûte et découvre que « Hé ! C’est intéressant ce truc ! ». Nos ancêtres auraient alors cherché à reproduire ce processus. La fabrication d’alcool était née !

Plus santé que l’eau ?

Pendant plusieurs siècles, boire de l’eau était risqué. Si elle provenait d’un cours d’eau douteux ou d’un puits creusé trop près d’une toilette extérieure, elle pouvait être contaminée. Plusieurs sociétés occidentales privilégiaient donc le vin ou la bière : leur alcool neutralise les agents pathogènes.

Un succès planétaire

Au fil des millénaires, les civilisations du monde développent, à coup d’essais et d’erreurs, leurs propres techniques de fermentation. De l’Égypte à la Mésopotamie, de l’Asie à l’Amérique du Sud, on fermente de tout : des céréales, des légumes, du poisson, des saucisses, des produits laitiers…

Les avantages de la fermentation sont nombreux :

• meilleure conservation des aliments, sans réfrigération ;
• goût amélioré ;
• digestion facilitée ;
• boost nutritif (vitamines, minéraux, protéines).

Petit détail : les civilisations n’avaient aucune idée de ce qui provoquait cette transformation quasi miraculeuse des aliments !

Percer le secret

Grâce à l’arrivée des microscopes, à partir du 18e siècle, les scientifiques observent enfin le processus de fermentation de plus près. Leur constat : loin de la simple décomposition chimique des ingrédients, la fermentation est un processus vivant. Ça grouille là-dedans ! Le célèbre chimiste français Louis Pasteur a été le premier à décrire le rôle des levures et des bactéries pour transformer les sucres des aliments en alcool ou en acide.

Les équipes de recherche approfondissent leur compréhension des variables qui influencent ce processus biologique : température, taux d’acidité, temps de macération… Aujourd’hui, les fabricants d’aliments fermentés savent contrôler avec précision les paramètres de cet art millénaire.

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Et c’est pas fini…

Cette pratique culinaire littéralement vieille comme le monde n’est pas près de s’éteindre. Au contraire, elle s’inscrit parmi les solutions les plus prometteuses pour une alimentation respectueuse de l’environnement.

Plusieurs y voient la clé pour permettre à l’alimentation végétarienne de viser de nouveaux horizons. La fermentation pourrait notamment pimper les protéines végétales, afin que leur texture et leur goût se rapprochent davantage de ceux de la viande. La fermentation est donc un atout pour réduire la consommation des protéines animales ayant une lourde empreinte écologique.

Le pain ou la bière ?

Les archéologues ont longtemps cru que les céréales avaient d’abord été cultivées pour fabriquer le pain. À la lumière des découvertes récentes, plusieurs estiment maintenant que ce serait plutôt le désir de brasser de la bière qui aurait incité nos ancêtres à se sédentariser pour entretenir les premiers champs.